lunes, 18 de junio de 2012
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACIÓN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el
sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo
enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido,
uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las
paredes calientes.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto,
de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes
de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 60
– 62 % de sólidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y
se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto
exacto, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer
caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña
cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con mucha
práctica la simple evaluación del flujo vertido desde el cucharón con dulce se
informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar la
experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empíricas se hacen
a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el
refractómetro. Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el
dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el
30 % deseado.
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E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la
producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser
también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen además de
circulación de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que
un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos
cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta
unos 55 °C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si así no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
F. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuación:
Envases de vidrio
Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y
microbiológica del producto.
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El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminación.
Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.
Envases de hojalata estañada
Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el
envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto
del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de
conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto
a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en
lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. No es
recomendable congelar el dulce de leche.
IV. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización.
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FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético.
Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción
de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de
la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolíticas.
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COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada
de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje
de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.
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