Se trata de preparar manjar blanco y diseñar grupalmente una página Web cuyo contenido debe estar escrito con letra TIMES NEW ROMAN, tamaño 12 a espacio simple. Cada uno de sus párrafos debe tener una SANGRÍA correcta en el margen izquierdo y al inicio de cada párrafo. El texto debe tener unidad; es decir, que todos sus párrafos estén conectados por la IDEA TEMÁTICA. Asimismo se debe evitar las LÍNEAS VIUDAS Y HUÉRFANAS, cuyo margen debe ser de doce enlaces como mínimo con sus respectivos hipervínculos.
La página Web debe contener los siguientes aspectos:
· Descripción de los elementos químicos que intervienen en la elaboración del manjar blanco.
· Historia del ganado vacuno en el Perú (desde la época colonial hasta nuestros días) por ser el principal productor de leche, ingrediente esencial en la preparación del manjar blanco.
· Un verso referente al manjar blanco considerando sus elementos (métrica, rima, ritmo).
· Elaboración de un esquema (cuadro sinóptico, rueda lógica, mapa conceptual, diagrama u otro) de Cajamarca y Arequipa por ser los dos principales productores de Leche y manjar blanco, considerando la ubicación, relieve, historia, recursos y atractivos.
· Identificación de los procesos productivos en la elaboración del manjar blanco.
· Indica los ingredientes y receta de la elaboración del manjar blanco que debe ir en la etiqueta
· Elabora la etiqueta que identifique el producto.
· Elabora el manjar blanco y elige envases de formas geométricas diferentes.
· Señala en inglés los ingredientes y procedimiento para la elaboración del manjar blanco. Recuerda usar first, then, next, after (that), finally en el procedimiento.
Al concluir este trabajo el alumno será capaz de
ü Reconocer las funciones químicas inorgánicas que intervienen en la elaboración del manjar blanco.
ü Valorar los recursos de nuestro país y región
ü Crear un verso.
ü Elaborar de un esquema (cuadro sinóptico, rueda lógica, mapa conceptual, diagrama u otro) de Cajamarca y Arequipa considerando la ubicación, relieve, historia, recursos y atractivos.
ü Reconocer las diferentes figuras geométricas planas y sólidas en la estructura de los envases.
ü Formular y resolver problemas aplicando fórmulas de los sólidos geométricos.
ü Determinar las dimensiones desconocidas en problemas de la vida real que involucran sólidos geométricos.
ü Identificar las fases de los procesos productivos.
ü Elaborar el manjar blanco y elegir envases de formas geométricas diferentes.
ü Señalar en inglés los ingredientes y procedimiento para la elaboración del manjar blanco.
ü Usar adecuadamente first, then, next, alter (that), finally en el procedimiento.
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo[5] y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.[5] En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.[5] Sí son de orígen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.[6]
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)[7] y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,[5] [8] langosta,[5] [8] calabaza,[8] pescado,[5] etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.[5] De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.[9] El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalescentes y personas delicadas,[10] mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.[5] De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví[11] del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.[5] La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.[10] Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.[5]
El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.[9] [10] [12] Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.[13] No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,[10] y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.[
Curiosidades
En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, médico del rey de Aragón, recomendaba al cocinero real la versión cortada[19] frente a la desmigada, aunque no se sabe porqué.[16]
Cervantes, a su paso por Barcelona, hace comer manjar blanco a don Quijote y a Sancho Panza, con su anfitrión Antonio Moreno y unos amigos de éste, que «honraron a don Quijote como a un caballero andante».[20] [21] También aparece en entremeses y otras obras del mismo autor,[21] como por ejemplo en el entremés de la cueva de Salamanca.
Etimología
El nombre de este dulce peruano deriva del nombre de un plato dulce catalán, muy difundido por toda España y algunos países de Europa desde la Edad Media, conocido también como manjar blanco (escrito como dos palabras separadas).
El manjar blanco catalán se prepara con leche de almendras, pechuga de pollo picada o deshilachada, azúcar y harina de arroz para espesar. Para los momentos del año en que estaba prohibido el consumo de carne, se creó una versión de manjar blanco sin pollo. Ésta se elabora principalmente con leche de almendras (o leche de vaca), azúcar y harina de arroz. Esta versión dio origen al manjarblanco peruano. La versión con carne daría origen, tras algunas transformaciones, al ají de gallina, otro plato tradicional peruano.
El nombre catalán del manjar blanco es menjar blanc, que se traduce como «comida blanca», no «manjar blanco». Aparentemente, este plato derivaría de una especie de caldo árabe llamado ispedba; y su nombre sería una traducción literal (en árabe, isped significa «blanco»).
Manjar blanco en la actualidad
Hasta el siglo XX se elaboraba en Valencia, y en la actualidad se puede encontrar en Reus, la Franja de Aragón, territorio de la comunidad aragonesa donde se habla catalán, y también se comercializa como blancmange en Gran Bretaña, y blanc-manger en Francia y Canadá. En Turquía todavía lo preparan (mullahebi). En algunos países del sur del arco Mediterráneo y próximos en la ruta de la seda, el postre se sigue tomando también.
En el siglo XXI el postre se mantiene muy vivo en la província de Tarragona, y en las Baleares, y se consume más moderadamente en el resto de Cataluña (española y francesa), así como en la franja de Aragón y Alguer (Alghero, Sassari, Cerdeña). La versión salada del plato sufre en Cataluña un renacimiento en versiones más o menos parecidas a las medievales, adaptadas a las cantidades y gustos actuales, y se sirven sobretodo en restaurantes gastronómicos.
El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo[5] y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.[5] En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.[5] Sí son de orígen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.[6]
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)[7] y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,[5] [8] langosta,[5] [8] calabaza,[8] pescado,[5] etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.[5] De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.[9] El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalescentes y personas delicadas,[10] mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.[5] De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví[11] del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.[5] La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.[10] Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.[5]
El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.[9] [10] [12] Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.[13] No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,[10] y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.[
Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)[7] y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,[5] [8] langosta,[5] [8] calabaza,[8] pescado,[5] etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.[5] De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.[9] El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalescentes y personas delicadas,[10] mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.[5] De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví[11] del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.[5] La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.[10] Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.[5]
El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.[9] [10] [12] Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.[13] No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,[10] y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.[
lunes, 18 de junio de 2012
Antecedentes del Manjar y Produccion de Leche
Antecedentes del Manjar y Produccion de Leche
Antecedentes del Manjar
Manjar Familiar:
Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.
Manjar Pastelero espeso:
Al producto elaborado de misma forma del manjar pero con el agregado de hasta un 2,0 % m/m de estabilizantes. Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.
Manjar Semi espeso:
Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, desde el acompañamiento sobre rebanadas de pan solo o con manteca como pasteles, helados, alfajores, panqueques, caramelos y otros tipos de postres.
Manjar Repostero:
Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.
Manjar del fundo los alerces:
Producto obtenido a partir de leche fresca entera, adicionada de azúcar y otros ingredientes. Esta mezcla es concentrada mediante modernos procesos industriales, obteniendo con ello un producto de consistencia espesa, sin cristales, color café claro, proveniente de la reacción de Maillard, de sabor agradable, suave y lácteo. Especialmente formulado para esparcir con facilidad y mantenerse estable en variados tipos de productos de repostería y pastelería.
Ingredientes:
Leche fresca pasteurizada, sólidos lácteos deshidratados, azúcar, glucosa, agente espesante, estabilizante, preservante (sorbato de potasio) y esencia sabor manjar.
- Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se le agrega una proporcion de crema.
- Puede tener diferentes tipos de Agregados como maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos.
- Usos: colaciones, postres, desayunos, rellenos, etc.
- Duración: conservar en lugar fresco y seco, duración aproximada 6 meses.
Produccion de Leche 
El año pasado el precio que pagaban a productores rondaba los $130 por litro. En Abril de este año comenzó a evidenciarse un alza que ha llevado que a la fecha los precios estén entre los $190 y $200 por litro.
CONCENTRACIÓN
CONCENTRACIÓN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el
sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo
enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido,
uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las
paredes calientes.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto,
de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes
de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 60
– 62 % de sólidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y
se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto
exacto, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer
caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña
cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con mucha
práctica la simple evaluación del flujo vertido desde el cucharón con dulce se
informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar la
experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empíricas se hacen
a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el
refractómetro. Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el
dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el
30 % deseado.
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E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la
producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser
también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen además de
circulación de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que
un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos
cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta
unos 55 °C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si así no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
F. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuación:
Envases de vidrio
Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y
microbiológica del producto.
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El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminación.
Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.
Envases de hojalata estañada
Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el
envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto
del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de
conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto
a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en
lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. No es
recomendable congelar el dulce de leche.
IV. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización.
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FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético.
Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción
de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de
la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolíticas.
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COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada
de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje
de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.
Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
por partes
Esta variación es practicada con más éxito pues la adición total de la sacarosa
durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullición, evitando
los peligros de derramamiento de la mezcla.
La leche se añade previamente calentada (40° - 50°C), mecanismo que da
óptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.
Por otra parte, esta forma de elaboración, agrega una ventaja en lo que
respecta a la conservación del dulce de leche; en términos generales se puede
expresar que el producto así obtenido duplica el tiempo de conservación
respecto al elaborado con el empleo de leche fría (Freyer, 1972).
Adición de toda la leche, incorporando luego la sacarosa
Este método determina procedimientos más exactos por la forma de añadir la
materia prima e insumos.
Esta modalidad toma en consideración la posibilidad de incorporar al
procesamiento otros productos además de la sacarosa. El calentamiento de la
leche debe elevar su temperatura hasta 60° - 70°C, instante en el cual se debe
incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta
alcanzar un contenido de sólidos solubles equivalente a 55 - 60%;
concentración que es favorable para la adición de glucosa, saborizantes u otros
insumos convenientes.
Adición de la sacarosa más distintas proporciones de leche
La adición de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora en
una cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la
mezcla al 55% de sólidos solubles, se le agrega más leche previamente
calentada a una temperatura de 60° - 70°C; se concentra esta nueva adición,
para luego continuar añadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos
similares a los anteriores.
ADICIÓN DE AZÚCAR
ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de
leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al
dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de
cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.
La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12
Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de
sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de
azúcar para cada 100 L de leche.
La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas
formas de elaboración del dulce de leche.
González (1968) distingue las siguientes formas básicas:
Adición del total de la sacarosa y la leche al inicio del procesamiento
Practicada por lo general en plantas que poseen pailas dulceras de poca
capacidad y que generalmente resulta ser del tipo de elaboración libre o
abierta; resulta impropio usar esta forma de adición en pailas del tipo cerradas
porque en ellas demora excesivamente la obtención del producto final.
El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la
mezcla, lo que obliga a cerrar la llave de admisión de vapor para evitar mermas
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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan
pérdidas de tiempo, demora en la obtención del dulce de leche; resulta además
impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de
leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para
obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento
general que las leches de vaca y de cabra, que son las que más
comúnmente se emplean en la fabricación del dulce de leche contienen
valores que se reportan en el Cuadro 4.
CUADRO 4
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
MATERIA SECA
TOTAL
GRASA LACTOSA SALES MATERIA
PROTÉICA
Leche de
vaca
11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50%
Leche de
cabra
12 al 14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00%
De este modo para diferentes proporciones de sólidos totales en la leche se
necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de sólidos del
dulce de leche como se muestra en el siguiente cuadro:
SÓLIDOS TOTALES DE
LA LECHE
CANTIDAD EN KG DE LECHE
NECESARIAS PARA ALCANZAR EL 26%
DE SÓLIDOS DE LECHE
11% 2,6 Kg
12% 2,2 Kg
13% 2,0 Kg
CUADRO Nº5
PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE
Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues
no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar
solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con
chaqueta de vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta
mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias
indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente
reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable,
de acuerdo con normas internacionales de fabricación.
PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE
SISTEMA SIMPLE EN PAILA
Ingredientes del MANJAR BLANCO
Ingredientes:
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan, porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver
4 litros de leche,
1 Kg. de azúcar,
1 cucharadita de bicarbonato de sodio,
unas gotas de esencia de vainilla
Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan, porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver
INTRODUCCIÓN
INTRODUCCIÓN
El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de
Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los
Estados Unidos y Europa.
El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de
Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los
Estados Unidos y Europa.
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