lunes, 18 de junio de 2012
Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
por partes
Esta variación es practicada con más éxito pues la adición total de la sacarosa
durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullición, evitando
los peligros de derramamiento de la mezcla.
La leche se añade previamente calentada (40° - 50°C), mecanismo que da
óptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.
Por otra parte, esta forma de elaboración, agrega una ventaja en lo que
respecta a la conservación del dulce de leche; en términos generales se puede
expresar que el producto así obtenido duplica el tiempo de conservación
respecto al elaborado con el empleo de leche fría (Freyer, 1972).
Adición de toda la leche, incorporando luego la sacarosa
Este método determina procedimientos más exactos por la forma de añadir la
materia prima e insumos.
Esta modalidad toma en consideración la posibilidad de incorporar al
procesamiento otros productos además de la sacarosa. El calentamiento de la
leche debe elevar su temperatura hasta 60° - 70°C, instante en el cual se debe
incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta
alcanzar un contenido de sólidos solubles equivalente a 55 - 60%;
concentración que es favorable para la adición de glucosa, saborizantes u otros
insumos convenientes.
Adición de la sacarosa más distintas proporciones de leche
La adición de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora en
una cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la
mezcla al 55% de sólidos solubles, se le agrega más leche previamente
calentada a una temperatura de 60° - 70°C; se concentra esta nueva adición,
para luego continuar añadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos
similares a los anteriores.
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