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lunes, 18 de junio de 2012

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ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de
leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al
dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de
cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.
La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12
Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de
sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de
azúcar para cada 100 L de leche.
La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas
formas de elaboración del dulce de leche.
González (1968) distingue las siguientes formas básicas:
Adición del total de la sacarosa y la leche al inicio del procesamiento
Practicada por lo general en plantas que poseen pailas dulceras de poca
capacidad y que generalmente resulta ser del tipo de elaboración libre o
abierta; resulta impropio usar esta forma de adición en pailas del tipo cerradas
porque en ellas demora excesivamente la obtención del producto final.
El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la
mezcla, lo que obliga a cerrar la llave de admisión de vapor para evitar mermas
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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan
pérdidas de tiempo, demora en la obtención del dulce de leche; resulta además
impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.

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