lunes, 18 de junio de 2012
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de
leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para
obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento
general que las leches de vaca y de cabra, que son las que más
comúnmente se emplean en la fabricación del dulce de leche contienen
valores que se reportan en el Cuadro 4.
CUADRO 4
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
MATERIA SECA
TOTAL
GRASA LACTOSA SALES MATERIA
PROTÉICA
Leche de
vaca
11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50%
Leche de
cabra
12 al 14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00%
De este modo para diferentes proporciones de sólidos totales en la leche se
necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de sólidos del
dulce de leche como se muestra en el siguiente cuadro:
SÓLIDOS TOTALES DE
LA LECHE
CANTIDAD EN KG DE LECHE
NECESARIAS PARA ALCANZAR EL 26%
DE SÓLIDOS DE LECHE
11% 2,6 Kg
12% 2,2 Kg
13% 2,0 Kg
CUADRO Nº5
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