Produccion del Manjar

El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo[5] y en el Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.[5] En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.[5] Sí son de orígen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato.[6]

Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)[7] y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,[5] [8] langosta,[5] [8] calabaza,[8] pescado,[5] etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, también era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.[5] De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.[9] El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalescentes y personas delicadas,[10] mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.[5] De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Llibre de Sent Soví[11] del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.[5] La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.[10] Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.[5]

El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.[9] [10] [12] Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Scala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a sevir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.[13] No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,[10] y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.[