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lunes, 18 de junio de 2012

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Antecedentes del Manjar y Produccion de Leche

Antecedentes del Manjar

En la siguiente estructura daremos a conocer los diferentes tipos de manjar que existe a nuestro alcance, con una base de la futura producción de nuestra empresa:


Manjar Familiar:

Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, yendo desde el acompañamiento (untado) sobre rebanadas de pan solo o con manteca hasta pasteles, helados, alfajores, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres.



Manjar Pastelero espeso:

Al producto elaborado de misma forma del manjar pero con el agregado de hasta un 2,0 % m/m de estabilizantes. Es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con más color, brillo y sabor.


Manjar Semi espeso:


Su característica principal es la brillantez y liga. Su utilización es muy variada, desde el acompañamiento sobre rebanadas de pan solo o con manteca como pasteles, helados, alfajores, panqueques, caramelos y otros tipos de postres.



Manjar Repostero:


Es más concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar substancias vegetales que aumenten su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas.



Manjar del fundo los alerces:


Producto obtenido a partir de leche fresca entera, adicionada de azúcar y otros ingredientes. Esta mezcla es concentrada mediante modernos procesos industriales, obteniendo con ello un producto de consistencia espesa, sin cristales, color café claro, proveniente de la reacción de Maillard, de sabor agradable, suave y lácteo. Especialmente formulado para esparcir con facilidad y mantenerse estable en variados tipos de productos de repostería y pastelería.


Ingredientes:

Leche fresca pasteurizada, sólidos lácteos deshidratados, azúcar, glucosa, agente espesante, estabilizante, preservante (sorbato de potasio) y esencia sabor manjar.

  • Si contiene una determinada cantidad de materia grasa se le agrega una proporcion de crema.
  • Puede tener diferentes tipos de Agregados como maní, cacao, chocolate, almendra, frutas secas, cereales y/u otros productos alimenticios solos o mezclados; o también que hayan sido adicionados aditivos permitidos.
  • Usos: colaciones, postres, desayunos, rellenos, etc.
  • Duración: conservar en lugar fresco y seco, duración aproximada 6 meses.
Produccion de Leche

El año pasado el precio que pagaban a productores rondaba los $130 por litro. En Abril de este año comenzó a evidenciarse un alza que ha llevado que a la fecha los precios estén entre los $190 y $200 por litro.

postheadericon CONCENTRACIÓN

CONCENTRACIÓN
Es importante que se inicie el proceso en la paila con leche precalentada, el
sistema de calefacción de la paila debe ser uniforme. La paila debe operar bajo
enérgica agitación por efecto de dos agitadores que giran en distinto sentido,
uno de ellos es una ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las
paredes calientes.
A medida que avanza la concentración se va acentuando el color del producto,
de tal manera que el dulce al alcanzar el “punto final”, no solamente su tenor de
sólidos, si no sus características organolépticas sean las deseadas. Poco antes
de terminar la concentración, aproximadamente cuando el producto lleva un 60
– 62 % de sólidos se agrega la glucosa.
Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por
terminada la concentración. Si se pasa de punto, se reducen los rendimientos y
se perjudican las características organolépticas del dulce. Por el contrario la
falta de concentración produce un producto fluido, sin la consistencia típica.
En las plantas es normalmente la pericia del dulcero lo que determina el punto
exacto, empleando a veces pruebas empíricas; una de ellas consiste en hacer
caer una gota de dulce en un vaso de agua para ver si llega al fondo sin
disolverse, otras, separando entre los dedos índice y pulgar una pequeña
cantidad de producto y observando como y cuanto se estira; con mucha
práctica la simple evaluación del flujo vertido desde el cucharón con dulce se
informa sobre el punto deseado. Con todo necesario, complementar la
experiencia con la exactitud, para lo cual las observaciones empíricas se hacen
a modo de orientación y ya en las cercanías del punto final se controlan con el
refractómetro. Según las instalaciones, la llave de vapor se cierra cuando el
dulce acusa un 66 – 68 % de sólidos, contando con que la evaporación
producida mientras el dulce se descarga y enfría reducirá la humedad hasta el
30 % deseado.
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E. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de concluido el proceso de concentración tiene lugar
el enfriamiento que puede realizarse en la misma paila o en un recipiente
destinado para tal efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por agua
fría en la camisa, tiene ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero
presenta el inconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila, con lo que los
tiempos de operación se alargan y el aprovechamiento del equipo disminuye.
Un tanque de enfriamiento será necesario siempre que se trate de optimizar la
producción de la planta, pudiendo operar alternativamente con la descarga de
dos o más pailas. Consiste simplemente en un tanque de acero inoxidable
encamisado, provisto de una buena agitación (una de las paletas debe ser
también raspadora). Como alternativa, algunos equipos disponen además de
circulación de agua por el cuerpo del agitador.
La velocidad de enfriamiento es muy importante ya que un descenso de
temperatura muy lenta favorece la formación de grandes cristales en tanto que
un rápido descenso de temperatura, facilitará la formación de muchísimos
cristales muy pequeños. La temperatura deberá descender rápidamente hasta
unos 55 °C. La descarga desde la paila al recipiente enfriador puede hacerse
por gravedad si los equipos se disponen convenientemente; si así no fuera
debe usarse una bomba adecuada dada la viscosidad del dulce.
F. ENVASADO
El envasado se realiza generalmente con el dulce a una temperatura de 50-55
°C para permitir su fácil flujo, envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase,
que condensado en la superficie interior de las tapas podría facilitar el
desarrollo de hongos.
Se pueden emplear envases de diferentes materiales como se describe a
continuación:
Envases de vidrio
Resultan los más recomendables por las amplias posibilidades que ofrece de
conservar más tiempo la estabilidad organoléptica físico-química y
microbiológica del producto.
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El envase de vidrio permite la esterilización del dulce de leche lo que reduce
considerablemente los peligros de contaminación.
Otra ventaja de este envase es el permitir un mínimo contacto entre el medio
ambiente y el producto.
Envases de hojalata estañada
Permite también una gran durabilidad del dulce de leche lo que constituye el
envase ideal con fines de exportación. Reduce al mínimo también el contacto
del dulce de leche con el medio ambiente, ampliando sus posibilidades de
conservabilidad notablemente.
Envases de polietileno
De limitada difusión, por las dificultades que representa su utilización, respecto
a la durabilidad del envase en sí. Presentan la ventaja de facilitar el
almacenamiento y transporte.
Concluido el proceso de envasado el dulce de leche debe ser almacenado en
lugares frescos, en refrigeración la temperatura no debe ser menor de 8°C. No es
recomendable congelar el dulce de leche.
IV. DEFECTOS Y ALTERACIONES COMUNES DEL DULCE DE LECHE
CRISTALIZACIÓN DE LA SACAROSA
Defecto conocido como azucaramiento del dulce de leche y motivado
principalmente por las siguientes causas:
- Excesiva concentración de sólidos solubles
- Superficie de evaporación amplia y mal protegida
- Ausencia de glucosa
- Excesiva cantidad de sacarosa
- Almacenaje prolongado
- Almacenaje a bajas temperaturas
De resultar imprescindible almacenar el producto a temperaturas por debajo de
10°C, resulta recomendable elaborar el dulce de leche con una proporción de
humedad mayor a lo normal (más del 50%) completando su concentración
previamente a su comercialización.
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FERMENTACIONES
La presencia de levaduras se pone de manifiesto en aquellos dulces de leche
que no han sido esterilizados en envases de cierre hermético.
Esta alteración se produce a causa del ataque de las levaduras a la lactosa,
que como consecuencia se degrada con formulación de alcohol etílico,
anhidrido carbónico y otras sustancias secundarias que le confieren sabores y
olores desagradables al producto.
DESARROLLO DE MOHOS Y BACTERIAS
Alteración que se presenta como consecuencia de una excesiva humedad en el
dulce de leche además de una deficiente higiene en el procesamiento.
La temperatura y tiempo de elaboración del producto fabricado a presión
normal no alcanza a destruir las esporas introducidas en la leche (Ocampo,
1967).
CRISTALIZACIÓN DE LA LACTOSA
Los cristales de lactosa son de tamaño relativamente grandes y translúcidos y
se presentan por varias causas: ausencia de glucosa; inadecuada proporción
de humedad; superficie de evaporación amplia y mal protegido en los envases;
enfriamiento lento del dulce de leche al final del procesamiento, llenado de los
envases a una temperatura superior a 55°C.
PRESENCIA DE GRUMOS
Generalmente blandos y elásticos: debido a una precipitación de la caseína
provocada por excesiva acidez y también por la detención de la agitación o del
procesamiento en sí.
La presencia de estas alteraciones obligan muchas veces al fabricante a filtrar o
tamizar el producto final operación que representa elevada disminución de los
rendimientos.
PRESENCIA DE SINÉRESIS
Producida por la excesiva humedad del dulce (encima de 35%) o por acción de
la excesiva acidez del medio, fenómeno motivado principalmente por el uso de
leches contaminadas con bacterias proteolíticas.
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COLOR EXTREMADAMENTE OSCURO
Motivado por un exceso del tiempo de cocción, exceso de glucosa en el dulce,
falta de presión de vapor durante el procesamiento, caramelización inadecuada
de los azúcares y también por el uso de leches con acidez muy baja.
DULCE DE LECHE "GOMOSO"
Defecto que se produce a causa de la utilización de leches con un porcentaje
de acidez láctica demasiado bajo, lo que puede ser natural o adquirido por
medio de un exceso de neutralizante.

postheadericon Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche

Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche
por partes
Esta variación es practicada con más éxito pues la adición total de la sacarosa
durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullición, evitando
los peligros de derramamiento de la mezcla.
La leche se añade previamente calentada (40° - 50°C), mecanismo que da
óptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.
Por otra parte, esta forma de elaboración, agrega una ventaja en lo que
respecta a la conservación del dulce de leche; en términos generales se puede
expresar que el producto así obtenido duplica el tiempo de conservación
respecto al elaborado con el empleo de leche fría (Freyer, 1972).
Adición de toda la leche, incorporando luego la sacarosa
Este método determina procedimientos más exactos por la forma de añadir la
materia prima e insumos.
Esta modalidad toma en consideración la posibilidad de incorporar al
procesamiento otros productos además de la sacarosa. El calentamiento de la
leche debe elevar su temperatura hasta 60° - 70°C, instante en el cual se debe
incorporar la sacarosa en su totalidad; se concentra luego la mezcla hasta
alcanzar un contenido de sólidos solubles equivalente a 55 - 60%;
concentración que es favorable para la adición de glucosa, saborizantes u otros
insumos convenientes.
Adición de la sacarosa más distintas proporciones de leche
La adición de la sacarosa se realiza en su totalidad y la leche se incorpora en
una cantidad que representa la quinta parte del total a emplearse. Al llegar la
mezcla al 55% de sólidos solubles, se le agrega más leche previamente
calentada a una temperatura de 60° - 70°C; se concentra esta nueva adición,
para luego continuar añadiendo el resto de la leche utilizando procedimientos
similares a los anteriores.

postheadericon preparaccion del manjar blanco

postheadericon ADICIÓN DE AZÚCAR

ADICIÓN DE AZÚCAR
Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los
componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será
necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la
leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en
consideración la riqueza de lactosa de la leche.
Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de
leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el
dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy
altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al
dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de
cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.
La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12
Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de
sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de
azúcar para cada 100 L de leche.
La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas
formas de elaboración del dulce de leche.
González (1968) distingue las siguientes formas básicas:
Adición del total de la sacarosa y la leche al inicio del procesamiento
Practicada por lo general en plantas que poseen pailas dulceras de poca
capacidad y que generalmente resulta ser del tipo de elaboración libre o
abierta; resulta impropio usar esta forma de adición en pailas del tipo cerradas
porque en ellas demora excesivamente la obtención del producto final.
El principal inconveniente se origina al iniciarse las primeras ebulliciones de la
mezcla, lo que obliga a cerrar la llave de admisión de vapor para evitar mermas
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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan
pérdidas de tiempo, demora en la obtención del dulce de leche; resulta además
impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.

postheadericon COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE

ESTANDARIZACIÓN
El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de
leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para
obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento
general que las leches de vaca y de cabra, que son las que más
comúnmente se emplean en la fabricación del dulce de leche contienen
valores que se reportan en el Cuadro 4.
CUADRO 4
COMPOSICIÓN PROMEDIO DE LECHE
MATERIA SECA
TOTAL
GRASA LACTOSA SALES MATERIA
PROTÉICA
Leche de
vaca
11 al 12,5% 3,50% 4,60% 0,80% 3,50%
Leche de
cabra
12 al 14,0% 4,30% 4,70% 0,80% 4,00%
De este modo para diferentes proporciones de sólidos totales en la leche se
necesitan cantidades diferentes de leche para alcanzar el 26% de sólidos del
dulce de leche como se muestra en el siguiente cuadro:
SÓLIDOS TOTALES DE
LA LECHE
CANTIDAD EN KG DE LECHE
NECESARIAS PARA ALCANZAR EL 26%
DE SÓLIDOS DE LECHE
11% 2,6 Kg
12% 2,2 Kg
13% 2,0 Kg

CUADRO Nº5

postheadericon PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE

Es el sistema más utilizado y simple de procesamiento del dulce de leche pues
no requiere de instalaciones y equipos altamente tecnificados, puede constar
solamente de instalación para vapor húmedo, provisto de pailas dulceras con
chaqueta de vapor que deberán estar previstos de un agitador de paleta
mecánico y de un sistema de enfriamiento, cuya ausencia puede ser
subsanada de distintas maneras. En este sistema el flujo de procesamiento no
resulta complicado y no requiere de personal tecnificado.
Con relación al material de las pailas dulceras de cocción, las referencias
indican que originalmente fueron de fierro fundido, siendo posteriormente
reemplazados por el cobre.
Actualmente las pailas dulceras y equipos en general son de acero inoxidable,
de acuerdo con normas internacionales de fabricación.

PROCESAMIENTO DE DULCE DE LECHE
 SISTEMA SIMPLE EN PAILA

postheadericon Ingredientes del MANJAR BLANCO

Ingredientes:         
4 litros de leche,

1 Kg. de azúcar,

1 cucharadita de bicarbonato de sodio,

unas gotas de esencia de vainilla

Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan, porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver

postheadericon manjar blanco de chiquian


postheadericon INTRODUCCIÓN

INTRODUCCIÓN
El origen del Manjarblanco en nuestro país no es conocido, sin embargo existen
razones fundadas que asignan el origen de este producto a la zona del Río de la Plata en
Argentina, en donde se conoce como Dulce de Leche y con este nombre es difundido a
nivel mundial.
El Dulce de Leche es un producto de gran consumo en todos los países
latinoamericanos, tomando diferentes nombres de acuerdo al país. En el Perú se le
denomina “Manjarblanco” en Ecuador se conoce con el nombre de “Manjar de Leche”, en
Colombia como “Arequipe”, en Argentina, Uruguay y Paraguay se le denomina “Dulce de
Leche”. Asimismo su consumo se ha difundido y está en creciente expansión en los
Estados Unidos y Europa.